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锡山在线配资 网 2020-06-25 450 10

新鲜的鸭肝呈褐色或紫色,用手指按压,坚实有弹性。不新鲜的鸭肝颜色昏暗

o    鸭血◊

©©以色泽红亮、无杂质、质地较硬、带有一点血腥味的为佳。真鸭血细腻而嫩滑,假鸭血空洞多。将买回来的鸭血放在淡盐水中浸泡5分钟,换净水轻轻漂洗洁净,沥干水分。
把鸭血用直刀切发展方形或四方形的厚片即可。
©    ©    暂时吃不完的鸭血,可放在淡盐水中浸泡保鲜,而且需要天天换1~2次水,一般可保鲜3天左右稳定质。
o鸭肝(鸡肝)o
新鲜的鸭肝呈褐色或紫色,用手指按压,坚实有弹性。不新鲜的鸭肝颜色昏暗,无光泽,有软嫩萎缩征象,并有异味。
将买回来的鲜鸭肝用自来水冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟,再换净水洗洁净,用铰剪剪去鸭油及碎肉。
把洗濯洁净的鸭肝用直刀切成厚片。
©    ©    可将一次吃不完的鸭肝外貌匀称涂上一层色拉油,用保鲜膜包起来放入冰箱生存,可保持鸭肝鲜嫩。

O豆腐

©    ©    要求块形完备,晶白细嫩(色泽过白的豆腐,有可能添加了漂白剂),    幵无发红斑点,无蜂窝眼,切开无拉丝,尝之无酸、苦、涩、焦煳味,手指按之有弹性。涮应把豆腐放在净水中,用手轻轻把外貌脏物和黏液洗洁净,沥干水分。  
把豆腐用直刀切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的骨牌片或菱形片、 四方片均可。
©    ©    在10°C以下可生存3天稳定质,无酸味。若想生存时间更长一些,可把豆腐先上笼蒸透,用淡盐水浸泡,能存放时间长一点。

O豆腐干<0
©0    一看:外貌光洁,厚薄匀称,形状整齐。二按..组织精密结实,按压有弹性,手摸不感到湿润、滑黏。三闻:无酸败味、焦味或异味,有五香味。四尝:咬之有韧劲,无酸味和异味。
      用温水把豆腐干轻轻洗一遍,除去外貌黏液,沥干水分。把豆腐干用斜刀切成大片或筷子粗的条。

0    ©    散装豆腐干在冬天置于常温下可存放3~4天,在炎天置于冰箱中可冷藏保鲜1周,但万万不能冷冻,否则□感欠佳。袋装豆腐干常温避光生存。


0    豆腐皮o

豆腐皮有干、湿之分。鲜品中色泽淡黄,鲜亮洁净,湿润干爽,无异味,有拉力,手摸无黏感的为上品;干品中形整而不破,黄色有光泽,浸泡后柔软不黏,外貌平滑的为优质品。
将干豆腐皮用热水泡软,换净水漂洗2~3遍,以去除豆腥味;鲜豆腐皮用净水把外貌黏液洗去。
把豆腐皮切成8〜10厘米长的条,也可把切成的条打成结。
©©鲜豆腐皮若一时吃不完,可用水浸泡,放入冰箱冷藏保鲜1周,但中心应换净水;干豆腐皮放置于阴凉处。

O    腐竹o

©©—看:呈淡黄色,有光泽;为枝条或片叶状,质脆易折,条状折断有空心,无霉斑、杂质、虫蛀。二闻:取样品直接闻,无霉味、无酸臭味,具有腐竹固有的香味。三尝:取样品用热水浸泡至软,细细品味品尝其滋味,具有腐竹固有的鲜香滋味,无苦味、涩味或酸味。将干腐竹放在盆中,注入净水,用盘子扣住,让腐竹完全浸泡在水中,待浸泡数小时至内部无硬心后,用净水漂洗数遍,挤干水分,再用冷水浸泡,备用。加工时注意以下两点。①要根据腐竹质量的优劣使用差别的水温。质量好的要用热水泡发,直至泡透;质量差的腐竹最好先用冷水泡软,再换热水泡透。如果直接用热水泡发,就会出现外表糊烂而内里还硬的征象。②腐竹空洞多,泡发时吸水也多,在每一次漂洗时要用手轻轻挤干水分,如许才有可能彻底去除豆腥味。
€)@将泡发好的腐竹用斜刀或直刀切成3~6厘米长的段。
©©发好的腐竹如果当天用不完,就用冷水浸泡。若在酷热的炎天,天天要换一次净水,即便在冰箱里储存也是云云。

o    粉丝o

_在粉丝中,以绿豆粉丝品质最佳。岂论选购何种粉丝,以粗细匀称、无并条、无酥碎、无霉斑听到有、能手感柔韧有弹性、无任何异味的为好。对那种特别白、特别亮的粉丝最好不要购置。
把干粉丝放在小盆里,先用冷水泡软,再换60°C以上的温水泡透,或直捿用开水泡透,然后用冷水立即过凉。加工时注意以下两点。①要根据粉丝质量的优劣来掌握好水温。如果是质量好的绿豆粉丝,就直接用开水泡发,其时间以粉丝无硬心、用手抓起有弹力且不停为好;如果是质量略次的玉米粉丝等品种,弹性和拉力均没有绿豆粉丝好,就不宜直接用开水泡,应先用冷水泡软,控尽水分,再注入热水浸泡至合乎要求。
②泡的时间不能过长,否则,粉丝再颠末涮烫,便没有了弹性和拉力,甚至极有可能成为糊状。将泡发好的粉丝沥干水分,用铰剪剪或用刀切成15厘米长的段。
©    ©    泡发好的粉丝如果当天用不完,就用冷水泡着,放进冰箱保鲜室储存。市售的粉皮有干、湿之分。干粉皮以形状圆整、片张匀称、无凹凸    火不平和卷边、无僵块或杂质、韧性强、无霉味和酸味者为好。湿粉皮以白色或蛋    锅清色、有光泽、薄而匀称、完备有弹性者为佳。        幵把干粉皮放在小盆内,注入温水浸泡,

上扣一重物不让其漂浮,待    涮其泡至无硬心,换净水洗洁净。加工时注意:由于粉皮要颠末涮烫历程,以是泡软便于刀工处置处罚。如果用开水泡至像凉拌一样软嫩,再经涮烫历程,会失去柔软筋滑的□感。
&    Q    将泡发好的粉皮沥干水分,用手撕成不规则的片,或用刀切成1厘米宽的条便可。若是条状的粉皮就不需要改刀了。
©    ©    泡发好的粉皮如果当天用不完,就用冷水浸泡,置于常温下或放进冰箱保鲜室储存。

O    粉条O

  粉条品种多,有红薯粉条、绿豆粉条、土豆粉条等。形状有圆条和扁条之分。质量以色泽略微偏黄、□感柔软、有韧性、无异味、无杂质者为佳。
把干粉条剪成10~20厘米的段,冲洗洁净,放在盆中,加入热水泡至透明无硬心即好。
粉条加工前已作了刀工处置处罚。也可先把粉条泡透后,再作刀工处置处罚。
©    ©    泡发好的粉条如果当天用不完,就用冷水浸泡,置于常温下

【制品特点】老北京传统暖锅,以羊肉片为主料,放在已烧沸净水的铜暖锅中烫熟,
夹出蘸上芝麻酱味碟食用,并搭配粉丝、白菜、豆腐等素菜烫食,羊肉细嫩肉软,配菜清淡利□,味道香鲜适口。
【配方组成】
(1)原料:羊肉1000克,白菜叶200克,豆腐300克,香菜25克,海米20克,刀切螃蟹1只,豆腐
乳3块,韭菜花、糖蒜各25克,豆杂面条适量。
(2)调料:油炸干辣椒、糟辣椒各25克,姜末10克,八角1枚,精盐10克,
味精5克,胡椒粉3克,开水4000克,涮羊肉麻酱碟每人1份。
【食材预处置处罚】①将羊肉上的小碎骨、筋膜剔净,皮朝上理平于案板上,横着卷起成圆筒状,放在冰箱冷冻室冻硬。待食用
前1小时,移入冰箱保鲜室。
②把冻好的羊肉取出来,切成大薄片;白菜叶撕成大块,豆腐切长方片。将三种料分别放入盘中;香菜洗洁净,切小段,与胡椒粉、精
盐、味精和海米分别放在小碟内;豆腐乳、韭菜花、糖蒜、油炸干
辣椒、糟辣椒也分别放在小碟内。
【调制要领】①将开水倒入暖锅内,加入八角、海米、姜末和螃蟹,同羊肉片及其他原料、调料一同上桌。
②先让暖锅汤煮出味道,再下羊肉片和配菜涮烫,蘸味碟、佐小料食之。末了,放入豆杂面条煮食。
【制作提示】①冻羊肉现切现取,则很不易切片;若急用急化冻,外表变软而内里还硬,既未便于切制,又厚薄不一。

②配豆杂面条食用是传统吃法,也可根据喜好选用差别的面条或其他面食。

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